باجوا الكلاسيكية وصفات لبنانية

هذه الفعل المقرمشة لديها مضغ داخلي من خلال الثقوب المنزلق واللحاء الذهبي الحاد العميق. على الرغم من أنه يمثل تحديًا لإنتاج Baguettes “الحقيقي” في المنزل ، إلا أنه من المحتمل أن يكون هذا الإصدار قريبًا من إصدار مخبز الحرفية كما ستجد. المكونات في الرغيف الفرنسي هي البساطة النقية: الدقيق والماء والملح والخميرة. إنها تقنية مخبز تحول باغفرت متوسط ​​إلى نجمة. لا تتوقع الكمال لأول مرة ، ولكن كلما تمارس تقنيات الخبز ، كلما كان الرغيف الفرنسي أفضل.

الإعدادية 20 دقيقة

أخبز لمدة 30 دقيقة

ما مجموعه 19 ساعة 50 دقيقة

حقق 3 Baguettes

مكونات

بداية (حمام سباحة)

1/2 كوب (113 جم) ماء ، بارد

1/16 ملعقة صغيرة (قرصة) من الخميرة الجافة النشطة أو الخميرة الفورية*

1 كوب (120 جم) الملك آرثر ليس دقيقًا عالميًا*

*استبدال 1 ملعقة كبيرة (25 جرام) مقبلات العجين المخمر الصحي (تغذية أو ثابتة) للخميرة إذا رغبت في ذلك.

عجين

1 كوب بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين (255 جم) ماء ، فاتر

بداية كلها

1 1/2 ملعقة صغيرة من الخميرة الجافة النشطة أو الخميرة الفورية

3 1/2 أكواب (420 جم) الملك آرثر ليس دقيقًا عالميًا*

2 ملعقة صغيرة (12 جم) ملح الجدول

تعليمات

1. وزن الدقيق. أو قياسه عن طريق ملعقة بلطف في الكأس ثم اكتساح أي فائض. في وعاء كبير ، يُمزج مكونات المبتدئين.

2. إذا كنت ترغب في إنشاء بداية: امزج كل شيء معًا لإنشاء عجينة ناعمة. غطيه واسمحه للراحة في درجة حرارة الغرفة لمدة 14 ساعة تقريبًا ؛ بين عشية وضحاها يعمل بشكل جيد. يجب أن ينتشر المبتدئ ويصبح حيويًا.

3. إذا كنت ترغب في صنع العجين: اخلطي ونقل كل شيء معًا ، أو الخلاط أو آلة الخبز لدورة العجين -لإنشاء عجينة ناعمة ناعمة إلى حد ما ؛ يجب أن يكون متماسكًا ، ولكن لا يزال السطح خشنًا بعض الشيء. إذا كنت تستخدم خلاط حامل ، فانتقل لمدة 4 دقائق بسرعة منخفضة متوسطة (السرعة 2 على إطلاق المطبخ) ؛ يجب أن تلتصق العجينة بأسفل الوعاء.

3. ضع العجينة في وعاء متوسطة مدهون قليلاً ، وغطى الوعاء واترك العجينة للراحة والاستيقاظ لمدة 45 دقيقة. قم بتصريف العجينة بلطف واطوي حوافها إلى المركز ، ثم اقلبها إلى وعاء قبل السماح لها بالاستيقاظ لمدة 45 دقيقة أخرى حتى يتم تضخيمها بشكل ملحوظ.

4. حوّل العجينة إلى سطح عمل مشحم قليلاً. قم بتصريفه برفق وقسمه إلى ثلاث قطع نفسها.

5. حول كل قطعة من العجين إلى كرة خشنة عن طريق سحب الحواف إلى المركز. قم بتغطية غلاف بلاستيكي مدهون واتركه لمدة 15 دقيقة ؛ أو ما يصل إلى ساعة واحدة إذا كان يعمل بشكل أفضل مع خطتك.

6. اعمل مع قطعة واحدة في نفس الوقت ، قم بمحاذاة العجين قليلاً ، ثم قم بطيها تقريبًا (ولكن ليس تمامًا) إلى نصفين وتحميل الحواف بكعب يدك.

7. أدر العجين حوالي 180 درجة وكرر: طية ، ثم المحاذاة. كرر العملية برمتها مرة أخرى ؛ يجب أن تبدأ العجين في التمدد.

8. مع التماس على الجانب لأسفل ، قم برحلة أصابعك وحول العجينة برفق إلى بروتوكول 16 “. هدفك هو 15” باغ فروي ، لذلك 16 “يسمح بالانكماش الطفيف الذي تراه في أقرب وقت.

9. ضع البروتوكولات على جانب التماس لأسفل على ورقة مدهشة أو رقمية قليلاً أو الحوض ؛ أو في طيات منشفة قطنية مكثفة (أو الأريكة). قم بتغطيتها بغطاء بلاستيكي مشحم قليلاً واترك الأرغفة ترتفع حتى تنتفخ قليلاً (“Marshmallow-y” هو المصطلح الذي نستخدمه في خبز مدرستنا). يجب أن تبدو الأرغفة بالتأكيد أخف وزناً وأقل كثافة مما كانت عليه عندما قمت بتكوينها لأول مرة ، لكنها لن تتضاعف في أي مكان تقريبًا. يجب أن يستغرق هذا حوالي 45 دقيقة إلى ساعة في درجة حرارة الغرفة (حوالي 68 درجة فهرنهايت).

10. في نهاية وقت النمو ، ادفع الفرن إلى مقلاة من الحديد الزهر 450 درجة فهرنهايت على أرضية الفرن أو على أدنى موقف. إذا كنت تستخدم حجر الخبز ، ضعه على موقف متوسط. ابدأ تسخين 1 1/2 كوب من الماء للطهي.

11. إذا ارتفعت الفاجئ الخاص بك إلى منشفة أو أرائك ، فإنها تقلب بلطف (على جانب التماس) إلى لحاء الإرسال ثم تقلب مرة أخرى إلى قطعة من الرق ، على جانب التماس. إذا لم يكن لديك لحاء الإرسال ، فأنت تقلب Baguettes إلى قطعة من الرق (على جانب التماس) ثم ضع الرقابة على صينية الخبز.

12. باستخدام خباز Chrome (شفرات منحنية خاصة) أو سكين حاد للغاية يحتفظ بنحو 45 درجة ، قم بإنشاء ثلاث إلى خمس قطع طولية طويلة في كل خبرة.

13. ضع الرغيف الفرنسي في الفرن. إذا كنت تخبز على حجر ، فاستخدم لحاء Peel لنقل Baguettes و Parchment وكل شيء على الحجر الساخن. يُسكب الماء المغلي بعناية في مقلاة الحديد الزهر ويغلق باب الفرن بسرعة. سيساعد البخار المثير الذي تم إنشاؤه عن طريق الماء المغلي على رفع البغازون ومنحهم لحاء جميل ولامع.

14. خبز الرغيف الفرنسي – في مقلاة أو على حجر – لمدة 24 إلى 28 دقيقة ، أو حتى تصبح بنية ذهبية عميقة للغاية. أخرجها من الفرن وتبريدها على الرف. أو قم بإيقاف تشغيل الفرن لأكثر الفاجئ الصارم ، وكسره حوالي 2 بوصة ، واسمح لـ Baguettes أن تبرد تمامًا في الفرن حتى يكون كل من Baguettes والفرن في درجة حرارة الغرفة.

15. معلومات التخزين: قم بتخزين باجوا المتبقية في حقيبة ورقية بين عشية وضحاها ؛ تجميد لتخزين أطول. ذوبان وتروي السخان قبل التقديم.

نصائح من الخبازين لدينا

⭐ جعل ديمي باجوا: قسّم العجينة إلى 6 قطع. قم بتشكيل كل قطعة كما هو الحال في الرغيف الفرنسي الكلاسيكي ، وقم بلفها حتى 7 “إلى 8” أرغفة طويلة.

⭐ بالنسبة لهذه الوصفة ، نوصي بدقيقنا متعدد الاستخدامات غير المحدود ، لأن مستويات البروتينات والسمات الأخرى تحاكي الدقيق عن كثب يستخدمه خبز الخبز الفرنسي. لا تتردد في استخدام دقيق غير DEBT مع الخبز إذا أردت ؛ ليست هناك حاجة لضبط كمية السائل ، سيكون العجين ببساطة أكثر صلابة.

⭐ يعد الصعود الطويل البطيء وسيلة ممتازة لتطوير ذوق الخبز البسيط مثل رغيف الحلقة هذه. مع نمو الخمائر ، تطلق الأحماض العضوية والكحول التي هي ناقلات الذوق. إذا لزم الأمر ، قلل الخميرة في الجسم إلى 1 ملعقة صغيرة واترك العجينة ترتفع لمدة 3 ساعات (أكثر من 90 دقيقة) في درجة حرارة غرفة باردة (حوالي 68 درجة فهرنهايت). قم بتصريف العجينة برفق ، ثم قم بطيها في الوسط وقم بتشغيلها بعد ساعة واحدة ومرة ​​أخرى بعد ساعتين.

المصدر: خبز الملك آرثر