كان طريقي لإنشاء خبز خاص بي دون أن يكون خبز العجين المخمر من الصفر مؤلمًا. استغرق الأمر مني 7 أيام لإعداد مقبلتي و 2 أيام أخرى لصنع الخبز ، ولكن كل شيء يستحق رؤية النتيجة النهائية 🙂 (كن مستعدًا لتكريس 2 طوال اليوم …)
إذا كنت تخطط لإنتاج الخبز العجين المخمر كل يوم ، فمن المحتمل أن يكون لديك بداية في درجة حرارة الغرفة ولديك جدول تغذية يومي منتظم. إذا كان هذا هو الحال ، فإن هذه العملية ستتطلب فقط يومين من وقت الإعداد. ومع ذلك ، لأنه ليس لدي وقت لصنع الخبز بانتظام ، احتفظ ببدء التشغيل الخاص بي في الثلاجة وأطعمه مرة واحدة فقط في الأسبوع (أو حسب الحاجة) وسأحتاج في اليوم التالي من التحضير ، لأنني سأضطر إلى إزالة المبتدئ في اليوم السابق للوصول إلى المصدر النهائي للمصدر النهائي قبل أن أبدأ وصفة خبز حمض الحمضية.
كان هذا هو الجدول الزمني الذي تابعته عندما كان لدي خبز العجين المخمر صباح السبت:
اليوم الأول (الخميس)
14:00 – إحياء المبتدئ
أخرج المبتدئ من الثلاجة للوصول إلى درجة حرارة الغرفة. سيستيقظ المبتدئ وسيستمر في الارتفاع طوال اليوم.
21:00 – بداية التغذية
تغذية بداية في المساء باستخدام وصفة صيانة مدرجة في هذا المنشور “كيفية إنتاج مقبلات”. هذا يضمن أن بداية ناضجة لطيفة وقوية عندما تصنع وصفة العجين المخمر دون تحرك غدًا.
اليوم 2 ((جمعة)
9:00 – إعداد ليفن:
- 45G ناضجة بداية
- 45 جم دقيق متعدد الاستخدامات
- 45g دقيق الكامل
- 90 جم الماء الساخن (85F)
شاهدت جوشوا فايسمانوصفة على YouTube لهذه الوصفة. امزج كل شيء معًا في وعاء مع غطاء مثبت بحرية واتركه للتخمر لمدة 5 ساعات تقريبًا أو لمضاعفة الحجم (انظر الصورة أدناه). لم أحمل ليفين في الفرن مع الضوء ، والذي قام بمحاكاة بيئة العرض المثالية ~ 80F.
13:00 – قم بإعداد autolyse
في غضون ذلك ، قم بإعداد التلقائيات التلقائية. إنها مرحلة من إنتاج الخبز ، حيث ترطيب الدقيق بالماء وتدعه يستريح للمساعدة في تطوير الغلوتين ، مما يعطي في النهاية زيادة أفضل في الخبز. يُمزج الدقيق غير المذهل للخبز ، وليس الطحين في جميع الأغراض والدقيق الكامل في وعاء كبير واخفق حتى يجمع الدقيق. أضف ببطء إلى الماء عند خلط الدقيق يدويًا للتأكد من أن كل الطحين رطب وعدم ترك أي جيوب دقيق جاف. ستبدو العجين مشعرًا جدًا وجافًا إلى حد ما. هذا جيد ، لأنه سوف يرطبها مع مرور الوقت ثم أضف المزيد من الماء إليها.
- 273 جم دقيق خبز غير مشكوك
- 500 غرام غير مستهدف الدقيق
- 175g دقيق الكامل
- 580 غرام ماء ترشيح دافئ (90 فهرنهايت)
14:00 – الجمع بين ليفن مع مزيج من العجين
- ليفين مزيج
- مزيج من العجين (من Autolys)
- 18G KOSHER SALT ، مختلطة في 80 جم من الماء المصفى الدافئ (90F)
أضف كل اليسار إلى خليط Autolyse واعجنه في يدي. يمكنك أن تنقع يديك ببعض الماء لتقليل العجينة التي تم لصقها على يديك وتسهيل العمل على العجين. يعجبني ذلك داخل أصابعي (مثل عندما تقوم بتوفير Focaccia) ، لأنني أجد أنه يساعد على دمج أسهل بكثير.
استمر في التدليك/اعجن العجين لبضع دقائق حتى يتم دمجه جيدًا. السماح للعجين بالراحة لمدة 30 دقيقة. يمكنك تغطية العجينة بمنشفة شاي أو في عبوة بلاستيكية لمنع التجفيف.
14:30 – أضف المزيج المتبقي من الملح
- 18G KOSHER SALT ، مختلطة في 80 جم من الماء المصفى الدافئ (90F)
يُمزج 80 جم من الماء الدافئ مع 18 غرام من ملح الكوشر بحيث يتم حل الملح بالتساوي. أضف هذا الخليط إلى عجينك من الأعلى واعجنه بيديك. ستبدو العجين مبللة وقذرة وستظن أنك أضفت الكثير من الماء. هذا أمر طبيعي لأن هذا الخبز له ترطيب مرتفع نسبيًا (أي محتوى الماء).
أخرج العجينة من الوعاء إلى سطح العمل المشاغب وتواصل “صفعة وتكوين” العجين للمساعدة في تطوير الغلوتين. هذا هو المكان الذي تصفع فيه العجينة باستمرار على المنضدة ، وتطويها على نفسك ، واتجه وتكرارها. لقد فعلت ذلك لمدة 4-5 دقائق لتقوية العجين وتقليل الترهل. ستعرف متى يكون جاهزًا عندما يكون للعجينة مظهر أكثر سلاسة ، وتبقي شكله أفضل وأقل رطبة ولزجة. انظر الصورة أدناه للرابط.
قبل أن تنتقل إلى الخطوة التالية من عملية تخمير الصوت ، اترك العجين يستريح لمدة 15 دقيقة ، حيث ستقوم بإجراء عدد من الأقسام وتتوي لتعزيز الغلوتين من العجين.
14:45 – 19:00 – تخمير جماعي مع 6 طيات إجمالية
أثناء عملية التخمير الشامل ، سيتعين عليك تمديد العجينة عدة مرات في 15-30 دقيقة. من حيث المبدأ ، يمكنك تمديد جوانب العجين على نفسك لإصلاح شكل كرة العجين. ستحتاج إلى القيام بذلك ثلاث مرات – انظر الخطة القابلة للطي أدناه.
- 14:45 – بطيء #1. راحة لمدة 15 دقيقة.
- 15:00 – بطيء #2. راحة لمدة 15 دقيقة.
- 15:15 – بطيء #3. راحة لمدة 15 دقيقة.
- 15:45 – بطيء #4. استرح لمدة 30 دقيقة.
- 16:15 – بطيء #5. استرح لمدة 30 دقيقة.
- 16:45 – فورم لا.
19:00 – تشكيل رغيف
بعد إجراء التخمير الشامل ، يجب أن يكون العجين الخاص بك مضاعفة الحجم ، مما قد يخلق فقاعات هواء تشير إلى الهواء الذي تم التقاطه. كشط بلطف العجين مع مقعد على سطح غير نظيف. قسّم العجينة إلى 2 مع مكشطة مقعد مطحونة وإنشائها على كرتين مستديرتين. غطي معهم وعاء كبير واترك للراحة لمدة 15 دقيقة. ثم قم بإزالة الوعاء واتركه للراحة لمدة 10 دقائق أخرى للسماح للجلد أن يجف قليلاً.
يرفع طفيفًا الجزء العلوي من العجين بالدقيق وقم بإدارة رأسه رأسًا على عقب بحيث يكون الجانب الدقيق على المنضدة والجزء العلوي لزج. حرك العجينة من الأسفل وخفضها في منتصف الطريق ، ثم قم بطيها على كلا الجانبين وأخيراً قم بطي النصف العلوي لأسفل إلى الوسط. في الأساس ، إصلاح العجين على الكرة. اضغط على القاع مغلق وقلب اللحامات وقم بتشكيل العجينة إلى كرة ضيقة.
يحضر بانيتون (عربة) إذا كان لديك واحد.
إذا لم يكن لديك أي شيء ، فيمكنك أيضًا استخدام مصفاة صغيرة بدلاً من منشفة الشاي التي يتم غبارها بسخاء بدقيق الأرز. اقلب العجين التماس جانبا. ضع السلال في كيس بلاستيكي مغلق لمنع العجينة من التجفيف ووضعها في الثلاجة حتى يتمكن من الاستمرار في التخمير بين عشية وضحاها للمساعدة في تطوير الذوق.
اليوم الثالث (السبت)
7:00 – سخن الفرن الهولندي
في الصباح في يوم الخبز ، تجاوز الفرن عند 500 فهرنهايت (أو ساخنًا قدر الإمكان) ووضع الفرن الهولندي مع الغطاء على الفرن بينما يسبقه ويحتفظ به هناك لمدة ساعة واحدة (تريد أن يكون الفرن الهولندي حارًا للغاية قبل الخبز).
8:00 – خبز
بمجرد الاستعداد ، اسحب العجين من الثلاجة وقلبها (طبقات لأسفل) إلى قطعة دائرية من الرق للتمسك بها إلى أسفل المقلاة. إذا كنت ترغب في صنع بعض الأنماط الرائعة ، سجل الجزء العلوي من العجين.
ثم ، بسرعة (وبعناية!) ضع العجين في فرن هولندي ساخن. غطيها بالغطاء ووضعه في الفرن لمدة 20 دقيقة مع الغطاء. هذا يمسك بزوج من الخبز عندما يخبز للمساعدة في بناء لحاء بني لطيف. بعد 20 دقيقة ، قم بإزالة الغطاء وخفض درجة الحرارة إلى 475 درجة مئوية في هذه المرحلة ، سيكون له لون بني فاتح.
أخبز لمدة 25 دقيقة أخرى عند 475 درجة مئوية حتى يصبح لونًا بنيًا غامقًا لطيفًا. عندما تطرد أسفل الخبز ويبدو جوفاء ، فهذا يعني أنه يتم.
** مهم ** على الرغم من أنه قد يكون من المغري تقطيع الخبز الطازج على الفور ، إلا أنه من المهم السماح للخبز بالراحة لأن الخبز لا يزال يطبخ داخل الحرارة المتبقية. إذا وجدت الكثير ، فيمكن أن يكون مطاطًا للغاية في الداخل. اسمح للخبز بالراحة لمدة ساعة على الأقل (أو حتى تصبح اللمسة دافئة) أمام خبز الخبز.
هل أعجبك هذه الوصفة؟ إذا كان الأمر كذلك ، فقد تكون مهتمًا أيضًا!
يمكنك أيضًا الاستمتاع بهذه الوصفات:
